隐藏在这几大趋势里的餐饮业,发展劲头势不可挡!

时间:2021-04-27 17:58    阅读量:611    来源:亿融创服

文章来源:零售星球

随着海底捞、九毛九、味千中国、呷哺呷哺、百胜中国等餐饮企业成功赴港上市,越来越多的餐饮企业意欲登陆资本市场。像德克士、绿茶、眉州东坡等大众耳熟能详的品牌企业都已启动上市计划。
然而面对2020年的疫情风暴,虽然有餐饮人扛住了压力,在逆风中飞扬,却也有不少餐饮人因为承受不住打击而退场。
像日本快餐连锁品牌吉野家,根据近日发布的2020年财报显示,去年业绩净亏损高达75亿日元。而亏损的主要原因就是受新冠疫情影响,营业额大幅下降。据统计,2020年吉野家已经关闭了全球150家店铺。关店的原因就是由于疫情对部分亏损的店铺关店止损。

而除吉野家之外,还有一众国际餐饮大鳄也都难逃疫情的巨大冲击:快餐巨头麦当劳宣布关闭美国200家门店;星巴克计划关闭美洲的约400家经营门店;汉堡王新西兰公司破产,83家门店停止营业……
天眼查数据显示,我国本土餐饮品牌在此次疫情中也遭受重创。仅2020年注销的餐饮企业数量就超过32万家,是2019年的3倍。
但虽受疫情影响,让过去一年餐饮业的收入有所下降,可危中有机,疫情也加速了餐饮的在线化、连锁化、数据化、品牌化、零售化、食品化快速发展的趋势。
且伴随着《2021中国餐饮产业生态白皮书》的发布,行业关键信息也逐渐释放,未来的餐饮市场不仅会恢复如常,还会发展的越来越好。
而抓住这几大餐饮发展趋势,无疑对接下来的餐饮经营具有一定的参考和借鉴意义。
一、标准化是未来餐饮的必由之路
前几年红极一时的红高粱餐厅,据媒体报道,同样的羊肉烩面,口感却次次不一样,面的薄厚、汤的浓淡也不一样。而失败的原因之一就是没有形成工业化的生产标准。
缺乏标准化的制作配方、无法保证口味的稳定和品质的统一,是我国当下餐饮连锁化发展的“瓶颈”。而要想将品牌做大做强,标准化是每一个餐饮人则必须思考的问题。
并且,在解决产品品质、食品安全,以及成本管控的标准化问题之外,做好现场服务的标准统一也是品牌连锁餐饮店需要考虑的地方之一。
而万店掌的智能巡店系统是保证菜品口味统一、现场服务及管理标准落地现实需求的强大管理机制。
一方面,把门店现场所有管理标准都导入到系统内,让管理标准体系化;另一方面,通过万店掌巡店软件APP或者电脑查看现场管理情况,检查菜品制作程序是否准确?卫生是否合规?服务人员服务是否到位?以高效巡查检验,实时把控好后厨、用餐、前厅等现场的管理落地,提高管理效率,实现菜品制作标准化、服务流程合规化等,让门店较多的品牌企业能充分发挥自身优势,为品牌发展及店面的扩增打下坚实基础。

我国目前的餐饮企业中仅15%左右实现标准化、统一性的操作外,大多数仍停留在传统的作坊式生产服务阶段,所以未来的餐饮行业实现标准化定是大势所趋,也是要做品牌连锁必须要翻越的一座大山。
二、多品牌是连锁发展的市场驱动
餐饮市场的发展趋势,是产品品类、用户群体的不断细分。细分的结果是出现了一大批超级爆品品牌,聚集大量忠实受众,形成一个个品牌孤岛。
面对细分市场的不断蚕食,连锁餐饮品牌如何守住阵地做好防御,最好的办法就是进行新一轮的战略布局。在餐饮的“刚需性”日益凸显的消费趋势和需求下,发展品牌矩阵,抢占餐饮市场成为众多头部餐企不约而同的战略之一。
像火锅巨头海底捞,从性价比入手,推出旗下首个平价面馆品牌——十八汆,以在不同细分领域尝试孵化新的子品牌;知名餐饮西贝莜面村以“国民食堂”为定位,推出主打“33道现炒下饭菜”的中式快餐品牌“弓长张”;吧台式小火锅连锁餐饮呷哺呷哺,以“台式麻辣火锅+台式手摇茶”跨界中高端火锅品牌“凑凑”,对母牌进行全面升级等等。
而除延伸母牌品类或某一单品推出副牌外,也有众多餐企以“多品牌、多品类”打造副牌。比如外婆家,就前后推出金牌外婆家、炉鱼、郭小二、第二乐章等餐饮品牌。

如今的餐饮行业竞争激烈,加之疫情之后消费低迷,让不少扛过疫情的实力餐企都为求破局而纷纷谋取转型之路,在创新和求变的道路上不断探索。
而打造多品牌矩阵,以副牌形式升级主打品类,不仅能帮企业找到新的利润增长点,也能帮助自身企业占领更多市场份额,是未来餐饮发展的强劲市场驱动力。
三、零售化是餐饮发展的新思路
由于获取流量和持续增长的双重需求,零售化成餐饮发展新思路,也就是服务和产品的售卖相结合。
传统餐饮主要以线下单一场景为主,而目前餐饮是线下堂食+线上外卖两大场景为主。未来,线下+线上+新零售三大场景的组合模式将成为餐饮发展的新标配。
可以看到很多品牌在当下都已经开通了自己的天猫店铺、抖音小店或者官方小程序商城。尤其是火锅、螺狮粉、串串、米粉、凉皮等这些容易量化和储存的产品,早已通过预包装食品打开了新零售的大门。
诸如魏家凉皮这种餐饮+便利店的新模式,毫无疑问是对餐饮新零售的前沿探索。而像海底捞对火锅底料、蘸料的零售,更是餐饮零售化发展的表现。

“首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会”上发布的《2020中国餐饮品牌力白皮书》提出,零售化已然成为餐饮行业的入场券。尤其是供应链和产品优势明显的头部餐饮品牌,在尝到了零售的甜头后,纷纷在此发力,从单一的餐饮模式变成餐饮、零售“两条腿”走路。
随着零售化逐渐成为餐饮品牌的“第二条曲线”,未来餐饮门店里将不再仅仅是餐饮,而是一个拥有特定流量的终端销售场景。
四、数字化成餐饮行业新态势
当今时代,数字化转型是每个行业都在努力的方向,餐饮行业同样如此。随着行业规模的越来越大,各种业态更加丰富,人们的消费观念也有所改变,要想吸引更多有效客流,餐企就必须打造更加透明、更加可信、更加可靠、更有价值的品牌。
而要想增强管理、提升客源和业绩,优化消费者的服务体验,就必须以大数据分析平台打造专属门店的信息系统数据。
万店掌的商业BI基于各维度报表及行业生态数据,能对门店的经营指标进行横向分析,纵向分解、深度挖掘并提供实时动态组合呈现。对于餐饮行业内涉及到的各种复杂多变的经营业务信息,都可转成可以衡量评估的可观数据,然后不断沉淀、丰富、更新,把门店的经营状况都变成清晰可控的数据进行呈现,为之后的战略布局、经营管理、市场运营提供精细化数据支持。

除此之外,餐饮行业的数字化还包括借助数字驱动产品创新优化、依托大数据选址提升效率与精准度、通过数字化渠道进行会员的精细化管理等,以对品牌持续经营起到关键作用。所以未来的餐饮发展中,大数据驱动下的精细化运营必将成为最重要的红利来源。
五、规范化是餐饮经营的发展前提
生活水平的提高,让清淡、健康的饮食新潮流正在兴起。而且随着80、90后逐渐成为社会的主要消费群体,从健康的角度看,他们除了追求菜品的口味,更看重菜品的营养价值、食品的健康与安全。
像海底捞、呷哺呷哺、西贝等一众知名餐企都从内蒙古草原采购肉品,就充分说明餐饮大品牌们对绿色健康天然食材的重视。
而且随着餐厅食品安全问题的频发,强化食品安全监管,守护“舌尖上的安全”越来越成为消费者的强烈诉求。因此在未来的餐饮经营中,最终结局势必会回归到餐饮业的本质——食品安全与健康。

所以在未来的行业经营中,餐饮企业要想再上新台阶,实现可持续发展,就必须遵守规范化经营和绿色发展的要求,打造放心、安全、健康餐饮。不言而喻,绿色健康的理念会引领餐饮业的未来,成为餐饮业的又一次新突破口。
结语
当下的餐饮发展正在经历迅速的变革,进入餐饮2.0时代。而餐饮2.0正是规模零售化、标准化、规范化、数字化的时代。餐饮人只有紧跟行业发展趋势,才能更好地抓住发展机遇!
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